El primer libro de cocina segoviana en tres décadas
Con el comedor del restaurante La Postal, de Zamarramala, lleno hasta los topes, se presentaba el pasado 22 de diciembre el libro La cocina segoviana, tradición, transición y evolución, una vuelta en ochenta platos por la cocina segoviana de siempre, del ahora mismo, y de las nuevas tendencias. Es la nueva incorporación al catálogo de Derviche, en equipo esta vez con con Raimundo Sanz y Jonathan Barroso, gerente y jefe de cocina respectivamente del acreditado establecimiento, aderezada con soberbias fotos de Kike y Luis Misis y prólogo del laureado chef del Sant Celoni, Óscar Velasco
Tras una ardua preparación de más de un año, el guiso editorial pedía unos catadores a la altura, labor que ejercieron impecablemente el sumiller José Luis Arague “Mazaca”, y el presidente de los cocineros de Segovia, Ignacio García, recalcando que estamos ante el primer libro de cocina segoviana en al menos 30 años. Una tardanza que tiene un porqué, y es que hacerlo bien, con recetas pensadas para cualquier cocina, buenas imágenes e instrucciones concisas, no es nada sencillo, más de un año ha costado sacar adelante el libro.
Platos de cocina basados en los productos de la tierra, desde los de la más contrastada tradición, las croquetas de jamón de la Señora Carmen, receta que abre el libro o los asados, judiones, guisos… Pero hace treinta años se incorporaron a las cocinas nuevas técnicas, nuevas herramientas y aditamentos, y con ellos la posibilidad de nuevas maneras de la cocina segoviana. Así hasta llegar a la evolución, el gusto por la combinación de gustos, dulce/salado, la incorporación de sabores del mundo, la búsqueda de nuevos matices en el producto tradicional tal que la torrija caramelizada con piña salteada y salsa de toffe, entre otros. Qué aproveche.
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